La Cocina de la Abuela/ Entrevista al Chef. Platos del día:

Filetes de pescado al graten y finas hierbas.

Arroz con pollo a la chorrera

Cubamatinal/  La frase que da título a la entrevista es de José Miguel La Red,  cocinero cubano que vive en España desde hace 11 años, su sueño desde que lleguó a esta tierra,  no era otro que el de abrir algún bar, cantina o restaurante en el que poder compartir con todos, las costumbres y  los sabores de nuestra linda isla.

Ibiza, 16 de agosto/ CM/ Entretanto  siguió ampliando su currículo, trabajando en inumerables cocinas de Baleares y en la propia península, mientras que asesoraba la sección de cocina de Cubamatinal, en breve con “cantina cubana” y pagina web propia;  ”La Cocinita Cubana” hará realidad su sueño. En un proyecto conjunto de José Miguel con nuestro diario,  la cultura culinaria cubana pondrá no una pica, sino muchos platos criollos, esta vez no en Flandes, sino en Ibiza.

Chef cubano José Miguel La Red,

asesor de la sección La Cocina de la Abuela

Cubamatinal(CM): José Miguel, ¿ Eres realmente cocinero profesional  o un aficionado a los fogones que ha logrado encontrar trabajo en España?

José Miguel La Red (Chef):  Realmente soy graduado de la escuela de Hostelería y Turismo “Perla del Norte” en mi natal Camagüey.

Trabajé desde 1996 a 1999 en diversas cocinas, tales como  en el Hotel Sol y Mar en Santa Lucía, el Hotel Florida en Camagüey y en el Restaurante Conuco en la propia capital provincial, cuna del Bayardo.

En suelo español he trabajado en Benidorm  desde el año 2000 al 2003, en los hoteles Acapulco, Princesa y Don Pancho; en estos centros como ayudante de cocina, pues aunque la cocina es universal y la cocina cubana e internacional tienen una base común con la cocina española, la forma de trabajar, los recursos e incluso algunas de las técnicas de restauración difieren y el que llega tiene que hacerce al ritmo y peculiaridades del trabajo en el negocio de restauración de la tierra de acogida.

Luego,  tuve la oportunidad de trabajar la cocina cubana  en Madrid, esta vez como cocinero del restaurante “Cuando salí de Cuba” durante los años 2004 y 2005.

En 2006, por motivos personales regreso a Benidorm, esta vez como cocinero al restaurante Paparraschis y en ese mismo año estoy de vueltas en Madrid donde me mantuve hasta 2007 como cocinero del Restaurante Rocería Rico Rico. Siempre pensando en mi sueño de abrir cocina propia para la elaboración de platos típicos cubanos.

CM- Dadas las cartas que suelen verse en los restaurantes que elaboran comídas típicas cubanas, suele pensarse que exíste un solo estilo de comida cubana. ¿Es esa una percepción real?

Chef-  A mi criterio existen varios factores para que la imagen sea esa precisamente; primero y ese es un factor fundamental, en Cuba desde hace algo más de medio siglo a nivel de población el acto de cocinar dejó de ser un acto creativo real, para ser un acto forzado por la escacez de productos e ingredientes, por lo que muchos de los platos tradicionales de la mesa popular cubana se han perdido de la memoria colectiva y se ha mantenido en ella escasamente el abc de la cocina campesina.

Por otra parte sí exísten en Cuba diferencias regionales en la preparación de platos típicos, aunque no con la marcada diferencia de las cocinas regionales españolas, pues en nuestro país esas cocinas regionales llegaron con la población española que habitó la isla  y como  en  la propia cultura cubana resultante  ”está todo mezclado”.  Platos isleños  (Canarios), mezclados con la cocina gallega, valenciana, asturiana, catalana, con hábitos culinarios de la población africana, amerindia, francesa, china ¡y quién sabe con cuantas más! todo sobre la base de los propios productos de la tierra y con la condición de puerto de paso durante muchos siglos.

Por ejemplo, la forma tradicional cubana de elaborar el tasajo (cecina) difiere de la forma tradicional española, al menos de la más conocida. Otros productos sufrieron similares transformaciones en nuestros fogones, sin contar que los productos típicos de nuestro suelo (no todos autóctonos pero llegados muy al principio de la colonización de otras partes del mundo) sufrieron una evolución que la diferencia de la cocina típica española, por ejemplo el uso de las grasas comestibles.

Por otra parte la cultura culinaria popular difería, como en casi todas partes del mundo de la cultura culinaria de la clase alta y muchos de esos platos se mantienen sólo a nivel de la cocina profesional de hoteles, comidas protocolares y restauración para turistas.

Mucha tradición culinaria va quedando solo en los libros de cocina de colección y una parte importante de la población cubana actual jamás la ha degustado. Algo tan sencillo en un archipielago rodeado de mares y sus productos, como puede ser un plato de camarones enchilados es  desconocido por los jóvenes y por los ya no tan jóvenes habitantes de nuestro país.

CM-  En qué consiste una “cantina cubana”

Chef-  Es básicamente un centro de elaboración de alimentos  de la cocina popular, pensado para el que quiere degustar la comida cubana en su domicilio, a un precio relativamente módico, con los productos tradicionales y con una auténtica sazón cubana. Elaborada con productos frescos  y despachada acbada de hacer.

Es un tipo de  negocio popular de restauración que llegó a estar bastante extendido sobre todo en La Habana y que suele enraizarse donde exíste un núcleo poblacional importante de emigrantes cubanos, por ejemplo; en Miami y New Jersey son bastante conocidas. Aunque es de señalar que según la información que poseemos  una parte importante de susu clientes no sólo son cubanos, sino nacionales del país y emigrantes de otras nacionalidades.

CM- ¿Ya exíste fecha de apertura de La Cocinita Cubana?

Chef- Solo puedo decirte que muy pronto, eso sí  Cubamatinal y su sección La Cocina de la Abuela serán los primeros en conocer la fecha, a fin de cuentas contamos con uds. para que lo transmitan a nuestros potenciales clientes. ¿O no?

CM- La risa de nuestro entrevistado y del grupo de amigos presentes, estuvo a punto de provocar el olvido de la última pregunta: ¿Cual es la sugerencia del Chef para hoy?

Chef-  Sobre el fogón ya están las sugerencias a punto de degustar, pues en honor  de esta visita hoy son dos:

Sugerencia 1: Filetes de pescado al graten y finas hierbas

Ingredientes:

Filetes de  pescado (puede ser el que más nos guste)
sal al gusto
Pimienta molida al gusto
1/2 taza de jugo de limón
2, dientes de ajo
1 cebolla
mantequilla
queso, harina y nata
1 - 2. Papas
1/2 taza de vino blanco
1 1/4 taza de caldo espesado
hierbas Provenza, laurel, y hiervas naturales.
Aceite de oliva…

Elaboración:

Filetear el pescado, macerarlo  con sal, pimienta y limón, dejarlo cerca de 10 minutos, cortar la cebolla a juliana, laminar los dientes de ajo y dorarlos, reservar ambas cosas.
Colocar entre los dos  filetes 2 lonchas de queso. Pasar por harina y se sellan en una sartén con aceite de oliva.

Se colocan las patatas cortadas a rodajas o panaderas, junto a la cebolla y los ajos, en una bandeja de horno, untada con mantequilla, colocar encima los filetes. Ya dorados. Agregar el vino blanco, el laurel, cubrir, con papel de plata y dejar en el horno, cerca 10 minutos. Y sacar.

Con el  caldo caliente, harina, y medio vaso  de nata crear una bechamel sin dejar que espese demasiado, agregar hiervas Provenza., verter la bechamel en la bandeja cubriendo los filetes, y agregar queso, dejar 4  minutos aproximadamente, hasta que se torne  dorada la superficie a gratinar.
Con la ayuda de dos espátulas colocar una bandeja alargada y decorar.

Sugerencia 2:  Arroz con pollo a la chorrera

Ingredientes:

1 pollo de 3 kilos
aceite de oliva
1 cebolla morada
perejil.
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo.
tomate natural
caldo de pollo.
vino blanco seco
sal
azafrán o colorante
comino
pimienta blanca
1/2 kg. de arroz.
guisantes verdes
espárragos blancos

Elaboración:

Corte el pollo en octavos y dórelo en aceite caliente. Corte toda la verdura en dados pequeños, tomate, cebolla, perejil, pimientos, ajos y haga un refrito.

Agregue el caldo y déjelo hervir unos minutos .Añada el vino, sal, azafrán o colorante, comino, pimienta y el pollo ya dorado.

Déjelo hervir y agregue el arroz; por último añádale los guisantes verdes.

Cocínelo a fuego lento o en el horno a 250 grados, aproximadamente unos 30 minutos, no dejar que seque del todo, debe salir un arroz  jugoso, colocar en una fuente de cristal, y decorar con los espárragos cortados al centro y algunas ramas de perejil…y A COMERRRRRRRR……..buen provecho…