La cocina de la Abuela/ Introducción a la historia de la comida rápida cubana

Cubamatinal/ Para mí, las primeras y mejores, las irremplazables, las perfectas, las platónicas, fueron las croquetas de La Dominica, de Santiago de las Vegas. No sé si la casa matriz estaba en Cárdenas o en Guanabacoa, donde yo las devoré siempre fue allí, cada croqueta recién frita prensada entre dos crujientes galleticas de soda, por diez centavos. Cuando les hacíamos la visita a mis tíos Lázaro Rodríguez y Olga Freire, no veía la hora de irnos para La Dominica, cuyo reclamo de ser la mejor croqueta de Cuba no ha sido desmentido jamás, ni siquiera en la Pequeña Habana.
Por Rogelio Fabio Hurtado

La Habana, 14 de septiembre/ PD/ He comido desde entonces cualquier cantidad de croquetas, desde las que se pegaban al cielo de la boca hasta las de ave…rigua, incluso unas, por cierto deliciosas, hechas de perro por una señora del Reparto Monterrey, pero nunca como aquellas de Santiago de las Vegas. Tengo la esperanza de recuperarlas cualquier día en cualquier timbiriche, porque, como habrán notado, aquellas coquetas son para mí lo que las magdalenas fueron para Proust.

 Imagen de servilleta promocional de La Dominica

Bar cafetería La Dominica, años ‘20 del pasado siglo

Nota de Redacción Cubamatinal: Siguiendo la pista de las famosas croquetas ( es bueno recordar que a finales de la década de los ‘50 del pasado siglo, La Dominica tenía un establecimiento en Vía Blanca, en el trayecto hacia las Playas del Este y su anuncio lumínico destacaba “La mejor croqueta de Cuba”) encontramos [1] el sitio Web de la cocina santiaguera (Santiago de las Vegas), en él se expone;
Las Croquetas de la Dominica
El 27 de febrero de 2009 hace casi un año nuestro querido Ismael Balido nos enviaba este comentario para Cocina Santiaguera. Donde estes viejo, siempre estaras junto a nosotros.
Nuestro estimado y gran amigo Ismael Balido, conocedor a profundidad de las intríngulis de nuestro pueblo y demostrado fiel amante de nuestra historia nos cuenta cosas muy interesantes sobre las famosas croquetas.
Gracias Ismael, todos los Santiagueros tenemos que estar orgullosos de personas que como tu hacen posible soñar con un tiempo mejor para todos nosotros.
Ismael dijo:
“…Debido a los años que tengo y gracias a Dios, puedo contar que al contrario de lo que se pueda pensar no fue la familia Ángulo la que comenzó a hacer las famosas croquetas, sino que fue en la época en que los HERMANOS Rodríguez, José y Manuel españoles ambos, eran los propietarios de ese comercio.
José Rodríguez se caso con una santiaguera de apellido Blancas con la que tuvo dos hijos Carmina y Fernando, ambos ya fallecidos. En la Dominica se hacían los mejores sandwiches y se vendían a más velocidad que la que José que era el lunchero podía hacerlos, José era muy rápido trabajando y nunca tocaba nada con sus manos pues con tenedor y cuchillo los armaba.

Era también muy buena dulcería , donde trabajaba un dulcero llamado Fruto , un español casado con una señora española llamada Ramona y que tenía una hija llamada Rosita. Ellos vivían en la calle 10 frente al parque José Marti por el lado de la oficina de correos y telégrafos . Como habían lazos de amistad entre la familia de Fruto y la nuestra yo pasaba detrás donde estaba el horno de la dulcería y Fruto me regalaba los recortes de las panetelas borrachas y de los cakes que se hacían .

Pero bueno volviendo al tema de las croquetas por aquel entonces trabajaba un joven de apellido Arrascaeta y fue este joven quien comenzó a hacer las croquetas que después se hicieron tan famosas. En la carnicería de mi tío Miguel Ángel León , que estaba situada en la calle 6 esquina con 9 , se molían las carnes con las que se elaboraban las croquetas , consistiendo en todos los principios y finales de mortadelas, jamones,pierna de puerco asadas etc.etc. Todo esto se mezclaba proporcionalmente con carne de res picada. (comentario textual de Ismael).
Pero no puedo terminar este comentario si honrar a quien se lo merece, pues las croquetas con las que nos obsequió en nuestro viaje a Gijón el año pasado , fue una pena comérselas pues estaban de exposición . al igual que las otras delicias con la que nos regaló el paladar y me estoy refiriendo a Rosa con la que Giraldo adornó el perfumado jardín de su vida…”
Ampliamos conocimientos sobre las Croquetas de la Dominica

Desde Inglaterra la estimada familia Carballo, dedicada toda su vida al sector gastronómico en Santiago, corrobora la interesante historia de Ismael Balido sobre el origen de las famosas croquetas de la Dominica y añaden:

“…Mi padre contrato a Reynaldo Arrascaeta y Echegarrua, cocinero residente en Santiago y natural de las Guasimas quien puede estar aun trabajando en CUBAVET “La Pintadilla” de siempre.
Con la incorporación de Reynaldo la calidad de nuestras ofertas fue superior y trajo más clientela, favoreciendo el negocio familiar; Efectivamente la mezcla de la masa es como explico Balido y recuerdo que la tapaba con un paño de tela de saco de trigo, añadiéndole Clavo de Olor, con ello la masa absorbía los aromas de las especies, después la dejaba reposar un tiempo hasta que formaba las croquetas…”