Menú cubano: Primeros platos

5. Marzo 2012 por Redacción.

La cocina de la abuela/ El maíz en la cocina cubana

¡Pican!, no pican… los tamales que vendía Olga

Cubamatinal/ El uso del maíz en la cocina cubana, aunque muy solicitado , siempre se limitó a algo más de una docena de recetas y a dos o tres tipos del grano del sabroso cereal. ¡Pero que manera de gustar los platos que la práctica catalogó como imprescindibles!. Algunos de ellos fueron inmortalizados en la también sabrosa música popular, porque, ¡vamos a ver! ¿Quién no bailó con  el cha cha chá de Olga la tamalera?

Madrid, 5 de marzo/ CM/ A sugerencias de nuestro Chef José La Red, hoy tres platos que pueden ser considerados como entrantes, pero ¡ojo! cualesquiera de ellos satisface la necesidades completas de nutrición de una buena comida. ¡que aproveche!

Primeros platos:

1-Guiso de maíz tierno.
2-Ajiaco criollo.
3-Tamales caseros.

Guiso de maíz

 Ingredientes:

1/4 de libra de costillas de puerco.
aceite
1 cebolla
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
tomate frito
1 tasa de café de vino seco
vinagre
sal y pimienta al gusto
agua
papas (patatas) picadas en cuadritos
calabaza picada en cuadritos
2 paquetes de maíz cocido o 4 mazorcas de maíz tierno.

Elaboración:

Corte las costillas en pedacitos y sofríalas hasta quedar doradas, agregar  la cebolla cortada muy pequeña, el pimiento cortado a tiras muy finas y los  ajos picaditos. Añádale el tomate frito, el vino, y el vinagre, (no mucho).
Salpimentar al gusto agregar el agua  y las patatas Cuando las patatas empiecen a hervir  añádale la calabaza y el maíz en rodajas medianas.

Déjelo a fuego lento 20 minutos aproximadamente, Si usa mazorcas de maíz, córtelas en ruedas finas o desgránelas.

Ajiaco criollo

Ingredientes:

¼ kg de ternera de guisar
1 pollo de 2kg aproximado
½ kg. de carne de cerdo
2 mazorcas de maíz
2 yucas medianas
¼ kg. de boniato
2 plátanos verdes
¼ kg. de patatas
2 plátanos maduros
¼ kg. de calabaza
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento  grande
tomate frito
agua
limones
sal a gusto

Elaboración:

Fría la carne de ternera, el pollo cortado en trozos,y la carne de cerdo, agregar la cebolla cortada en juliana, el pimiento, y los ajos, y el tomate frito, verter aproximadamente 2 litros de agua y dar punto de sal.
Cuando comience a hervir, agregar toda la vianda cortada en trozos medianos, verter el zumo de los limones al gusto, así dará un rico toque de acidez al plato.

Si desea un caldo espeso, saque trozos de patatas y aplástelos y agréguelo nuevamente al preparado.

Tamales caseros

Ingredientes:
½ kg de carne de cerdo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo y 1 verde mediano.
agua
sal

4 latas de maíz cocido
harina de maíz
1 pedazo de calabaza
Manteca de cerdo o aceite.
paquete de hojas de maíz secas, o papel de plata (aluminio).

Elaboración:

Dorar la carne cortada en trocitos pequeños, la cebolla, pimientos y  ajos con manteca de cerdo.
Triturar con una licuadora el maíz cocido y la calabaza ya cocida.
Mezclar la carne y la masa del maíz, agregar 3 cucharadas  de harina de maíz, dar  punto de sal al gusto.
Remoja las hojas de maíz agua caliente. Crear embudos dejando solo una entrada, para su llenado, reservar.
Poner en una cazuela amplia  agua a hervir con una puntita de sal y una o dos hojas de laurel.

Rellenar los embudos con la mezcla y con ayuda de hilo de tejer,  atar bien fuerte  todas las caras, evitando se salga el contenido.
Colocar en el agua hirviendo y dejar cerca de 2 horas mínimo para que endurezca la mezcla.

Recuerde: El picante -como el  azúcar al café, en la más añeja tradición casera cubana-; ya iban adicionados al producto. Nuestras abuelas ponían un hilo de color diferente a los tamales con picante añadido para que fueran diferenciados en la mesa.

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Recetas para la Nochebuena cubana

24. Diciembre 2011 por Redacción.

Cartas a Ofelia/ Especial para  La Cocina de la abuela

Cubamatinal/ París, 24 de diciembre de 2011.

Querida Ofelia:

Te envío las recetas que me hizo llegar desde Cuba nuestra amiga Esther Vergara, para que preparásemos en París una Cena de Nochebuena cubana.
LECHÓN ASADO

INGREDIENTES:

1     lechón

3     cucharadas de orégano no tostado

1/2    taza de sal

3     cabezas de ajo

6     na ranjas agrias

Manteca para untar al lechón

Preparación:
Se mata el lechón la víspera de asarlo. Después de matado se pela y limpia bien, raspándolo con un cuchillo y echándole agua caliente según se raspa. Se abre por el vientre y se limpia el interior. Después de limpio y lavado por dentro y por fuera, se cuelga hasta el día siguiente. Se polvorea con sal dos o tres horas antes de adobarlo. Se machacan en el mortero los dientes de ajo con el orégano hasta triturar bien la mezcla. Se le añade zumo de naranja agria. Se frota todo el interior del lechón con este adobo. Se deja du­ rante 5 ó 6 horas adobándose. Se coloca el lechón en una tartera, con la piel hacia arriba. Se frota bien todo el pellejo con manteca, para que se dore bien y quede tostadito. Se asa en el horno, hasta que esté dorado y al pinchar los perniles y partes carnosas, no salga jugo. Se retira del calor y después se corta en pedazos. Se sirve con un mojo hecho con manteca, dientes de ajo machacados y zumo de naranja agria.

El asado típico en el campo: Consiste en asar el lechón, abriendo un hoyo en la tierra, donde se coloca la leña y ramas de guayabo. Cuando esté   ardien­ do se cubre con una parrilla y sobre ésta se pone ellechón, que se cubre con hojas de plátano. Mientras seestá asando se baña con frecuencia con mojo previa­mente preparado.
CHICHARRONES DE PELLEJO

Preparación:

Se le quita le grasa al pellejo en la parteinterior y se raspa por el exterior para quitarles lospelos. Se corta en pedazos. Se pone a cocinar hastaablandarlo. Se escurre bien. Se polvorea con sal. En una sartén o caldera de hierro, con manteca bien ca­ liente se van echando los pellejos, volviéndolos con la espumadera y procurando que no se quemen. Aumen­ tan considerablemente de tamaño y quedan tostados.
YUCA CON MOJO

INGREDIENTES:

1 1/2 libra de yuca

6   cucharadas de jugo denaranja agria

MOJO

1    cebolla chiquita cortada en anillos

6   dientes de ajos

6    cucharadas de manteca
Preparación:

Se pela la yuca y se, parte en trozos. Se cocina en una ollita con agua suficiente a cubrirla. Cuan­ do la yuca esté empezando a ablandarse, se le bota elagua y se le echa agua de nuevo. Cuando rompe a hervir se le añade una cucharada de sal y se deja coci­ nar a fuego lento hasta que esté blanda. Se escurre y se coloca en una fuente. Se le vierte el mojo y se sirve .

Preparación del mojo:

Se machacan en el mortero losdientes de ajo y se les va añadiendo poco a poco el jugode la naranja agria. Se echan los anillos de cebolla en el mortero y después la manteca bien caliente.

FRIJOLES NEGROS

INGREDIENTES:

1    libra de frijoles negros

3    litros de agua

1    hoja de laurel

1    ají grande cortado en tiras

1    cebolla pequeña cortada en cuartos

1    ajo picadito

Sal y pimienta al gusto

1    “cucharoncito” de aceite

Cebollas picaditas

2    ajíes verdes picaditos

1    cucharadita de oréga­no tostado

4    dientes de ajos

1   chorrito de vinagre
Preparación:

Se esçogen y lavan los frijoles. Se remo­ jan en el agua un rato. Se ponen a cocinar en una ollay cuando estén a medio cocinar se les añade la hojade laurel, las tiras de ají, los cuartos de cebolla y el ajo picadito. Cuando estén blandos se prepara el sofrito del siguiente modo: En una sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente, se le añaden las cebollas pi­ caditas y los ajíes. Cuando estén blanditos, se añadenlos dientes de ajo machacados con el orégano. Se sofríeunos minutes. Se le añade un cucharón de frijoles y se les da vueltas unos minutos. Se vierte en les frijo­les y se sazona con sal y pimienta al gusto. Se cuaja el caldo con algunos frijoles bien machacados. Se revuelve bien. Se retira del fuego y se le añade un chorrito de vinagre.
YEMAS ACARAMELADAS

INGREDIENTES:

12   yemas

1    cucharada de agua de azahar

6    onzas de azûcar en pol­vo

Caramelo
Preparación:

Se mezclan las yemas, azúcar y agua de azahar. Se cocina a fuego muy lento, revolviendo seguido, hasta que se desprenda de la paila. Se vierte enun mármol engrasado y cuando se refresque se formanlas bolitas. Se pasan por caramelo. Se escurren y secolocan en un mármol engrasado hasta que se enfríen.
YEMITAS EMPOLVADAS

INGREDIENTES:

2     libras de azúcar

1/2   litro de agua

Un pedacito de vaina de vainilla

1     taza de leche

20    yemas

Azúcar en polvo

Preparación:

Con el azúcar, agua y vainilla se hace un almíbar a punto fuerte. Se deja enfriar. Se mezclan bien la leche y las yemas. Se cuela la mezcla. Se le echa poco a poco el almíbar, revolviendo. Se cocina fuego lento, moviéndolo constantemente, hasta que esté bien cuajado y se desprenda de la paila. Se vierte en un mármol y se enfría. Se van haciendo las bolitas y se pasan por azúcar en polvo. Se ponen en capacillos.
¡Que Dios te dé toda la felicidad del mundo junto a tus seres queridos!
Un gran abrazo y… Feliz Navidad,

Félix José Hernández.

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Las croquetas de La Dominica

15. Septiembre 2011 por Redacción.

La cocina de la Abuela/ Introducción a la historia de la comida rápida cubana

Cubamatinal/ Para mí, las primeras y mejores, las irremplazables, las perfectas, las platónicas, fueron las croquetas de La Dominica, de Santiago de las Vegas. No sé si la casa matriz estaba en Cárdenas o en Guanabacoa, donde yo las devoré siempre fue allí, cada croqueta recién frita prensada entre dos crujientes galleticas de soda, por diez centavos. Cuando les hacíamos la visita a mis tíos Lázaro Rodríguez y Olga Freire, no veía la hora de irnos para La Dominica, cuyo reclamo de ser la mejor croqueta de Cuba no ha sido desmentido jamás, ni siquiera en la Pequeña Habana.
Por Rogelio Fabio Hurtado

La Habana, 14 de septiembre/ PD/ He comido desde entonces cualquier cantidad de croquetas, desde las que se pegaban al cielo de la boca hasta las de ave…rigua, incluso unas, por cierto deliciosas, hechas de perro por una señora del Reparto Monterrey, pero nunca como aquellas de Santiago de las Vegas. Tengo la esperanza de recuperarlas cualquier día en cualquier timbiriche, porque, como habrán notado, aquellas coquetas son para mí lo que las magdalenas fueron para Proust.

 Imagen de servilleta promocional de La Dominica

Bar cafetería La Dominica, años ‘20 del pasado siglo

Nota de Redacción Cubamatinal: Siguiendo la pista de las famosas croquetas ( es bueno recordar que a finales de la década de los ‘50 del pasado siglo, La Dominica tenía un establecimiento en Vía Blanca, en el trayecto hacia las Playas del Este y su anuncio lumínico destacaba “La mejor croqueta de Cuba”) encontramos el sitio Web de la cocina santiaguera (Santiago de las Vegas), en él se expone;
Las Croquetas de la Dominica
El 27 de febrero de 2009 hace casi un año nuestro querido Ismael Balido nos enviaba este comentario para Cocina Santiaguera. Donde estes viejo, siempre estaras junto a nosotros.
Nuestro estimado y gran amigo Ismael Balido, conocedor a profundidad de las intríngulis de nuestro pueblo y demostrado fiel amante de nuestra historia nos cuenta cosas muy interesantes sobre las famosas croquetas.
Gracias Ismael, todos los Santiagueros tenemos que estar orgullosos de personas que como tu hacen posible soñar con un tiempo mejor para todos nosotros.
Ismael dijo:
“…Debido a los años que tengo y gracias a Dios, puedo contar que al contrario de lo que se pueda pensar no fue la familia Ángulo la que comenzó a hacer las famosas croquetas, sino que fue en la época en que los HERMANOS Rodríguez, José y Manuel españoles ambos, eran los propietarios de ese comercio.
José Rodríguez se caso con una santiaguera de apellido Blancas con la que tuvo dos hijos Carmina y Fernando, ambos ya fallecidos. En la Dominica se hacían los mejores sandwiches y se vendían a más velocidad que la que José que era el lunchero podía hacerlos, José era muy rápido trabajando y nunca tocaba nada con sus manos pues con tenedor y cuchillo los armaba.

Era también muy buena dulcería , donde trabajaba un dulcero llamado Fruto , un español casado con una señora española llamada Ramona y que tenía una hija llamada Rosita. Ellos vivían en la calle 10 frente al parque José Marti por el lado de la oficina de correos y telégrafos . Como habían lazos de amistad entre la familia de Fruto y la nuestra yo pasaba detrás donde estaba el horno de la dulcería y Fruto me regalaba los recortes de las panetelas borrachas y de los cakes que se hacían .

Pero bueno volviendo al tema de las croquetas por aquel entonces trabajaba un joven de apellido Arrascaeta y fue este joven quien comenzó a hacer las croquetas que después se hicieron tan famosas. En la carnicería de mi tío Miguel Ángel León , que estaba situada en la calle 6 esquina con 9 , se molían las carnes con las que se elaboraban las croquetas , consistiendo en todos los principios y finales de mortadelas, jamones,pierna de puerco asadas etc.etc. Todo esto se mezclaba proporcionalmente con carne de res picada. (comentario textual de Ismael).
Pero no puedo terminar este comentario si honrar a quien se lo merece, pues las croquetas con las que nos obsequió en nuestro viaje a Gijón el año pasado , fue una pena comérselas pues estaban de exposición . al igual que las otras delicias con la que nos regaló el paladar y me estoy refiriendo a Rosa con la que Giraldo adornó el perfumado jardín de su vida…”
Ampliamos conocimientos sobre las Croquetas de la Dominica

Desde Inglaterra la estimada familia Carballo, dedicada toda su vida al sector gastronómico en Santiago, corrobora la interesante historia de Ismael Balido sobre el origen de las famosas croquetas de la Dominica y añaden:

“…Mi padre contrato a Reynaldo Arrascaeta y Echegarrua, cocinero residente en Santiago y natural de las Guasimas quien puede estar aun trabajando en CUBAVET “La Pintadilla” de siempre.
Con la incorporación de Reynaldo la calidad de nuestras ofertas fue superior y trajo más clientela, favoreciendo el negocio familiar; Efectivamente la mezcla de la masa es como explico Balido y recuerdo que la tapaba con un paño de tela de saco de trigo, añadiéndole Clavo de Olor, con ello la masa absorbía los aromas de las especies, después la dejaba reposar un tiempo hasta que formaba las croquetas…”

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Plato del día: Arroz a la camagüeyana

28. Agosto 2011 por Redacción.

La Cocina de la Abuela/ Arroz

Cubamatinal/ Otra forma típica de cocer el arroz es al horno; antaño con el uso del carbón vegetal (nuestro preferido), hoy con los modernos sistemas de cocción, por supuesto muy alejados de las posibilidades de la población cubana, incluidos los ingredientes  sobre todo la carne de vacuno. Sobre las dificultades para este ingrediente lea en este enlace un artículo de refrencia: ¿Quién es el padre del cuatrero?

Plato del día: Arroz a la camagüeyana

Clasificación: Plato fuerte

Ingredientes

1 kl Carne de ternera para guisar
Arroz ½ kl
1 Pimiento rojo y 1 verde
2 Plátanos machos pintones
Vino seco 75 gr
Laurel (1 - 2 hojas)
Sal  y pimienta al gusto
Aceite oliva a
1 cabeza ajo y 1 cebolla
Tomate frito

Dos partes de agua por cada una de arroz
Preparación
Cortar la carne en trozos. Sazonar con sal y pimienta, saltear con el aceite a fuego vivo, pelar los ajos y machacarlos, cortar media cebolla a taquitos muy pequeños, cortar los pimientos a tiras muy finas, y refreír, agregar el arroz , el agua y el vino, mezclarlo bien, añadir  el laurel y el tomate frito, puntear de sal.
Freír los plátanos y  colocarlos  algo aplastados por encima del arroz. Introducir al horno a 190ºC por espacio de 20 minutos aproximadamente, sin dejar que se nos pase.

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La original Cuba Libre de Bacardi celebra su aniversario no. 111

22. Agosto 2011 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Costelería

Cubamatinal/ Cada día, alrededor de 6,000,000 de ‘Cubas Libres’ son preparadas alrededor de todo el mundo.

Receta Original del Cuba Libre:

2 partes de Ron BACARDI
4 partes de refresco de Cola
2 lunas (1/4) de limón fresco
Cubos de Hielo

Forma de preparar:

Llene un vaso tipo highball con cubos de hielo. Exprima y deje caer las lunas de limón fresco dentro del vaso.  Vierta Ron BACARDI y rellene con refresco de Cola bien frío. Mezcle gentilmente.

Ciudad de México, 22 de agosto /PRNewswire/ Este mes de agosto, el Ron BACARDI, el ron Premium de mayor venta y preferencia entre los consumidores, así como el ron más premiado en el mundo, celebra el Aniversario No. 111 de su creación; la Original Cuba Libre de BACARDI. Con esta refrescante combinación de Ron BACARDI y refresco de Cola así como sus fuertes e históricos lazos con Cuba, ésta legendaria bebida ha sobrepasado el tiempo y continúa siendo disfrutada por millones de consumidores a nivel internacional.
Los orígenes de la Cuba Libre se remontan a la Guerra de Independencia de Cuba en 1898, cuando el Coronel Theodore Roosevelt y su regimiento, conocido como ‘the Rough Riders’, junto con una larga multitud de Norteamericanos, llegaron a Cuba.  El refresco de Cola fue introducido a Cuba después de la llegada de las tropas Norteamericanas, y muy pronto se convirtió en una bebida muy popular en el gusto de los Cubanos, al igual que de los Norteamericanos.

En agosto de 1900, mientras se celebraba la victoria en el ‘American Bar’ en la Habana, Cuba; el Capitán Russell de la armada de los Estados Unidos de Norteamérica, ordenó Ron BACARDI & Cola servido con una porción de limón fresco. Esta nueva combinación provocó el interés de los soldados y demás personas quienes estaban a su alrededor y en poco tiempo el bar entero estaba tomando ese original coctel. El Capitán propuso un brindis; “¡Por Cuba Libre!” celebrando la independencia de Cuba. Las palabras Cuba Libre tenían un significado político muy especial y fueron frecuentemente usadas tanto por cubanos, como por norteamericanos.

Parecía bastante natural que los soldados norteamericanos escogieran y aplicaran éstas palabras a la bebida, que consideraban originaria de Cuba.  El nombre fue aceptado con rapidez y se mantiene con la misma popularidad hasta nuestros días, siendo a la fecha el coctel de mayor consumo en el mundo.

“El hecho de que la Original Cuba Libre de Bacardi continúe ganando popularidad después de 111 años, habla de la excepcional calidad y gran sabor que Ron BACARDI le da a ésta icónica bebida” dijo: Sergio Sentíes, Director de Mercadotecnia de Bacardi México.  “Más de  80 billones de Cubas Libres con Ron BACARDI son servidos desde el año 1900, y cerca de 6,000,000 son consumidos cada día alrededor del mundo.”
En 1862, en Santiago de Cuba, Don Facundo Bacardí Massó revolucionó el ron, mediante el desarrollo de la primera bebida suave y de cuerpo ligero en el mundo — Ron BACARDI — que el mundo conoce como Ron Premium.  Siendo la bebida de mayor mezclabilidad, Ron BACARDI inspiró la creación de legendarias recetas de coctelería como el Mojito, el Daiquiri, y la Piña Colada.  Por cerca de 150 años, a través de 8 generaciones de descendientes de Don Facundo, BACARDI se ha enfocado en calidad, sabor y excelencia.

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Plato del Día: Dulce de leche cortada

22. Agosto 2011 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Dulces

Cubamatinal/ Un clásico de la cocina casera cubana, para el que solía emplearse antaño la leche que se “cortaba” por algún descuído en la cadena de conservación en frío. La receta de cocina que hoy traemos emplea el limón como elementoacidulante para “cortar” la leche. Alertamos que la cantidad de azúcar se corresponde con el gusto tradicional cubano, es decir los dulces ¡muy dulces!

Plato del Día: Dulce de leche cortada

Clasificación: Postre

Ingredientes (para 5 personas)
2 litros de leche
Azúcar blanca 1/2 kilo
1 limón verde
Canela 1 rama
Vainilla 2 cucharaditas
Sal al gusto
Preparación

Mezclar bien la leche y el azúcar. Agregar  el zumo de medio limón. Todo muy bien unido.

Poner a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Bajar a fuego mediano y revolver de cuando en cuando.
Añadir la vainilla, la sal, la canela, y la cáscara rallada de medio limón.

Continuar revolviendo. Cuando el dulce esté dorado y el almíbar tome su punto ya estará listo.

Debe de quedar con grumos de la leche cortada. Se sirve bien frio acompañado por queso crema.

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Plato del día: Platanos maduros borrachos

21. Agosto 2011 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Postres caseros

Cubamatinal/ Algunos postres han sido a lo largo de nuestra historia culinaria, platos casi privaticios  de la cocina casera. Solían ofertarse sin embrago en las fondas, que como pequeños bares - restaurantes de cocina popular inundaban nuestra geografía. No era nada extraño que muchas personas -viajeros de paso, ancianos o trabajadores-  en los horarios de almuerzo y comida ( la comida y la cena en vocabulario al uso en España) fueran los clientes de estos pequeños negocios  de restauración. Hoy traemos un plato muy tradicional.

Plato del día: Plátanos maduros borrachos

Clasificación: Postre

Ingredientes (para 4 personas)

4 plátanos maduros pelados, si son machos mucho mejor
Mantequilla, 2 a 3 cucharadas

Canela en rama, 1 rama

Azúcar, 3 cucharadas

agua, 2 vasos

un vaso de vino seco

1/4 vaso de brandy o ron

Preparación

Poner la mantequilla en una sartén, calentar y dejar que se derrita, echar los plátanos y cocinarlos  de 2 a 5 minutos aproximadamente hasta que estén doraditos.
En una cacerola echar el azúcar, el agua, la canela y calentar hasta hervir, pero sin dejar que se caramelice.

Añadir los plátanos fritos y cocinar destapado a temperatura mediana por 10 a 15 minutos.

Agregar el brandy y el vino seco, (recuerde que el alcohol se evapora al cocinarlo, lo que queda es el sabor) dejar durante 5 minutos que se cocinen a fuego lento y servir…

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“La forma de cocinar es también parte de la cultura de un pueblo”

19. Agosto 2011 por Redacción.

La Cocina de la Abuela/ Entrevista al Chef. Platos del día:

Filetes de pescado al graten y finas hierbas.

Arroz con pollo a la chorrera

Cubamatinal/  La frase que da título a la entrevista es de José Miguel La Red,  cocinero cubano que vive en España desde hace 11 años, su sueño desde que lleguó a esta tierra,  no era otro que el de abrir algún bar, cantina o restaurante en el que poder compartir con todos, las costumbres y  los sabores de nuestra linda isla.

Ibiza, 16 de agosto/ CM/ Entretanto  siguió ampliando su currículo, trabajando en inumerables cocinas de Baleares y en la propia península, mientras que asesoraba la sección de cocina de Cubamatinal, en breve con “cantina cubana” y pagina web propia;  ”La Cocinita Cubana” hará realidad su sueño. En un proyecto conjunto de José Miguel con nuestro diario,  la cultura culinaria cubana pondrá no una pica, sino muchos platos criollos, esta vez no en Flandes, sino en Ibiza.

Chef cubano José Miguel La Red,

asesor de la sección La Cocina de la Abuela

Cubamatinal(CM): José Miguel, ¿ Eres realmente cocinero profesional  o un aficionado a los fogones que ha logrado encontrar trabajo en España?

José Miguel La Red (Chef):  Realmente soy graduado de la escuela de Hostelería y Turismo “Perla del Norte” en mi natal Camagüey.

Trabajé desde 1996 a 1999 en diversas cocinas, tales como  en el Hotel Sol y Mar en Santa Lucía, el Hotel Florida en Camagüey y en el Restaurante Conuco en la propia capital provincial, cuna del Bayardo.

En suelo español he trabajado en Benidorm  desde el año 2000 al 2003, en los hoteles Acapulco, Princesa y Don Pancho; en estos centros como ayudante de cocina, pues aunque la cocina es universal y la cocina cubana e internacional tienen una base común con la cocina española, la forma de trabajar, los recursos e incluso algunas de las técnicas de restauración difieren y el que llega tiene que hacerce al ritmo y peculiaridades del trabajo en el negocio de restauración de la tierra de acogida.

Luego,  tuve la oportunidad de trabajar la cocina cubana  en Madrid, esta vez como cocinero del restaurante “Cuando salí de Cuba” durante los años 2004 y 2005.

En 2006, por motivos personales regreso a Benidorm, esta vez como cocinero al restaurante Paparraschis y en ese mismo año estoy de vueltas en Madrid donde me mantuve hasta 2007 como cocinero del Restaurante Rocería Rico Rico. Siempre pensando en mi sueño de abrir cocina propia para la elaboración de platos típicos cubanos.

CM- Dadas las cartas que suelen verse en los restaurantes que elaboran comídas típicas cubanas, suele pensarse que exíste un solo estilo de comida cubana. ¿Es esa una percepción real?

Chef-  A mi criterio existen varios factores para que la imagen sea esa precisamente; primero y ese es un factor fundamental, en Cuba desde hace algo más de medio siglo a nivel de población el acto de cocinar dejó de ser un acto creativo real, para ser un acto forzado por la escacez de productos e ingredientes, por lo que muchos de los platos tradicionales de la mesa popular cubana se han perdido de la memoria colectiva y se ha mantenido en ella escasamente el abc de la cocina campesina.

Por otra parte sí exísten en Cuba diferencias regionales en la preparación de platos típicos, aunque no con la marcada diferencia de las cocinas regionales españolas, pues en nuestro país esas cocinas regionales llegaron con la población española que habitó la isla  y como  en  la propia cultura cubana resultante  ”está todo mezclado”.  Platos isleños  (Canarios), mezclados con la cocina gallega, valenciana, asturiana, catalana, con hábitos culinarios de la población africana, amerindia, francesa, china ¡y quién sabe con cuantas más! todo sobre la base de los propios productos de la tierra y con la condición de puerto de paso durante muchos siglos.

Por ejemplo, la forma tradicional cubana de elaborar el tasajo (cecina) difiere de la forma tradicional española, al menos de la más conocida. Otros productos sufrieron similares transformaciones en nuestros fogones, sin contar que los productos típicos de nuestro suelo (no todos autóctonos pero llegados muy al principio de la colonización de otras partes del mundo) sufrieron una evolución que la diferencia de la cocina típica española, por ejemplo el uso de las grasas comestibles.

Por otra parte la cultura culinaria popular difería, como en casi todas partes del mundo de la cultura culinaria de la clase alta y muchos de esos platos se mantienen sólo a nivel de la cocina profesional de hoteles, comidas protocolares y restauración para turistas.

Mucha tradición culinaria va quedando solo en los libros de cocina de colección y una parte importante de la población cubana actual jamás la ha degustado. Algo tan sencillo en un archipielago rodeado de mares y sus productos, como puede ser un plato de camarones enchilados es  desconocido por los jóvenes y por los ya no tan jóvenes habitantes de nuestro país.

CM-  En qué consiste una “cantina cubana”

Chef-  Es básicamente un centro de elaboración de alimentos  de la cocina popular, pensado para el que quiere degustar la comida cubana en su domicilio, a un precio relativamente módico, con los productos tradicionales y con una auténtica sazón cubana. Elaborada con productos frescos  y despachada acbada de hacer.

Es un tipo de  negocio popular de restauración que llegó a estar bastante extendido sobre todo en La Habana y que suele enraizarse donde exíste un núcleo poblacional importante de emigrantes cubanos, por ejemplo; en Miami y New Jersey son bastante conocidas. Aunque es de señalar que según la información que poseemos  una parte importante de susu clientes no sólo son cubanos, sino nacionales del país y emigrantes de otras nacionalidades.

CM- ¿Ya exíste fecha de apertura de La Cocinita Cubana?

Chef- Solo puedo decirte que muy pronto, eso sí  Cubamatinal y su sección La Cocina de la Abuela serán los primeros en conocer la fecha, a fin de cuentas contamos con uds. para que lo transmitan a nuestros potenciales clientes. ¿O no?

CM- La risa de nuestro entrevistado y del grupo de amigos presentes, estuvo a punto de provocar el olvido de la última pregunta: ¿Cual es la sugerencia del Chef para hoy?

Chef-  Sobre el fogón ya están las sugerencias a punto de degustar, pues en honor  de esta visita hoy son dos:

Sugerencia 1: Filetes de pescado al graten y finas hierbas

Ingredientes:

Filetes de  pescado (puede ser el que más nos guste)
sal al gusto
Pimienta molida al gusto
1/2 taza de jugo de limón
2, dientes de ajo
1 cebolla
mantequilla
queso, harina y nata
1 - 2. Papas
1/2 taza de vino blanco
1 1/4 taza de caldo espesado
hierbas Provenza, laurel, y hiervas naturales.
Aceite de oliva…

Elaboración:

Filetear el pescado, macerarlo  con sal, pimienta y limón, dejarlo cerca de 10 minutos, cortar la cebolla a juliana, laminar los dientes de ajo y dorarlos, reservar ambas cosas.
Colocar entre los dos  filetes 2 lonchas de queso. Pasar por harina y se sellan en una sartén con aceite de oliva.

Se colocan las patatas cortadas a rodajas o panaderas, junto a la cebolla y los ajos, en una bandeja de horno, untada con mantequilla, colocar encima los filetes. Ya dorados. Agregar el vino blanco, el laurel, cubrir, con papel de plata y dejar en el horno, cerca 10 minutos. Y sacar.

Con el  caldo caliente, harina, y medio vaso  de nata crear una bechamel sin dejar que espese demasiado, agregar hiervas Provenza., verter la bechamel en la bandeja cubriendo los filetes, y agregar queso, dejar 4  minutos aproximadamente, hasta que se torne  dorada la superficie a gratinar.
Con la ayuda de dos espátulas colocar una bandeja alargada y decorar.

Sugerencia 2:  Arroz con pollo a la chorrera

Ingredientes:

1 pollo de 3 kilos
aceite de oliva
1 cebolla morada
perejil.
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo.
tomate natural
caldo de pollo.
vino blanco seco
sal
azafrán o colorante
comino
pimienta blanca
1/2 kg. de arroz.
guisantes verdes
espárragos blancos

Elaboración:

Corte el pollo en octavos y dórelo en aceite caliente. Corte toda la verdura en dados pequeños, tomate, cebolla, perejil, pimientos, ajos y haga un refrito.

Agregue el caldo y déjelo hervir unos minutos .Añada el vino, sal, azafrán o colorante, comino, pimienta y el pollo ya dorado.

Déjelo hervir y agregue el arroz; por último añádale los guisantes verdes.

Cocínelo a fuego lento o en el horno a 250 grados, aproximadamente unos 30 minutos, no dejar que seque del todo, debe salir un arroz  jugoso, colocar en una fuente de cristal, y decorar con los espárragos cortados al centro y algunas ramas de perejil…y A COMERRRRRRRR……..buen provecho…

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Lea en la edición del miércoles la entrevista al Chef de La Cocina de la Abuela

16. Agosto 2011 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Próxima apertura de La Cocinita Cubana

Cocina cubana en Ibiza, entrevista al Chef cubano José Miguel La Red

Cubamatinal/ El Chef cubano José Miguel La Red, asesor de la sección La Cocina de la Abuela de este diario, accedió a una entrevista para los lectores de nuestra sección de cocina cubana.

Ibiza, 16 de agosto/ CM/  En medio de los preparativos para la apertura de una clásica “cantina” cubana en el corazón de la ciudad de Ibiza, nuestro asesor en cocina cubana explica las características de la elaboración de comida casera por encargo; base de la pequeña unidad de restauración que abrirá próximamente sus puertas para delicias de los amantes de nuestras recetas tradicionales en territorio ibiceño.

Acceda a la entrevista ¡ y a la carta de “La Cocinita Cubana”! en nuestra edición del miércoles. Por lo pronto, las sugerencias del Chef  para cualquier día de la semana.

Bandejas  combinadas:

• CUBA LIBRE..( arroz moro y cristianos, lechón asado, tostones y ensalada )
• GUAJIRO..( arroz congrí , ropa vieja, yuca con mojo y ensalada)
• CAMAGÜEYANO..(camarones al ajillo, arroz blanco, plátano maduro frito y ensalada)
• HABANA..(picadillo a la habanera, arroz blanco, chicharritas y ensalada )
• EMIGRANTE..( filete de pescado en salsa marinera, arroz blanco, frijoles negros y ensalada)
• BELLA CUBA..(pechuga de pollo -con una ligera salsa de mostaza y ajo-,arroz blanco, papas a la guajira y ensalada)

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Recetario La Cocina de la Abuela, navidad 2010

24. Diciembre 2010 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Recetario

Acceda  al recetario pulsando sobre la imagen

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Coctelería: Saoco

8. Septiembre 2010 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Coctelería

Cubamatinal/  Algunos lectores nos escriben reclamando la continuación de recetas de coctelería, hoy traemos la más sencilla de las mezclas cubanas.
 

Ingredientes (ver tablas de equivalencias)

Ron blanco 2 onzas  (muchos cubanos lo preparan con aguardiente de caña)
Agua de coco 4 onzas
Cubos de hielo  

Preparación

Colocar los ingredientes en un vaso alto de jaibol o preferiblemente en el envase natural del coco.

Revolver y servir con absorbente.
 

Equivalencias aproximadas de las medidas de capacidad y de peso

Medidas de capacidad

1 litro 1 3/4 pinta 4 1/4 tazas
1 decilitro 3 a 4 onzas 1/2 taza

Medidas de peso

1 onza 28 gramos 
1 libra 460 gramos 
2 libras y 2 onzas 1 kilogramo 

Otras medidas

1 taza 8 onzas 230 gramos
1 cucharadita 60 gotas 5 gramos
1 cucharada 3 cucharaditas 15 gramos
1 onza líquida 2 cucharadas 30 gramos
1/4 taza 4 cucharadas 60 gramos

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Plato del Día: Filete de pescado Monte Toro

7. Agosto 2010 por Redacción.

 La cocina de la abuela/ Pescado

Cubamatinal/ Después de un largo receso en la edición de nuestra sección culinaria, reiniciamos la publicación de recetas. Anunciando la próxima aparición en formato PDF de un completo recetario de la cocina cubana con más de 200 recetas.

Plato del Día: Filete de pescado Monte Toro
 

Clasificación. Plato principal

Ingredientes (para 5 personas)

Pez cherna 725 g
Huevo 246,5 g
Queso 290 g
Harina 45 g
Pan rallado 130,5 g
Jugo de limón 25 ml
Sal 20 g
Pimienta 0,5 g
Aceite vegetal 145 ml
Salsa de tomate 145 g

Preparación

Limpiar el pescado, porcionar en dos tapas de 72 gramos cada una. Aplastar y sazonar con sal y pimienta. Colocar lámina de queso entre las dos tapas, pasar por harina de trigo, huevo y pan rallado. Poner al fuego una sartén con aceite, cuando esté bien caliente freir el pescado, dorándolo por ambos lados hasta concluir la cocción. Servir sobre la salsa y las papas como guarnición.

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Plato del Día: Cascos de guayaba

3. Enero 2010 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Cascos de guayaba

Cubamatinal/ La abuela nos prohibía comer “los casquitos de guayaba” a deshora. El atracón que solíamos darnos de esa deliciosa fruta, acompañada  preferiblemente (para el gusto infantil) de queso crema (de untar, suele decirse en España) nos quitaban los deseos de comer los purés, frijoles, carnes, pescados etc con que los mayores aspiraban a que crecieramos “sanos y fuertes”. En cualquier fonda o restorán era habitual degustar ese delicioso postre. Hoy, para que hablar; si aparece la guayaba, no hay azúcar y el queso es un producto de lujo. De todas formas, ahí queda la receta para los lectores que quieran probar un exquisito postre auténticamente cubano. Lástima que en España conseguir guayabas sea tan difícil como uno de los trabajos de Hércules. La cocina de la abuela agradece los comentarios que aparecen en el siguiente blog.
Acceda a nuestro recetario aqui.

Plato del Día: Cascos de gauayaba

Clasificación: Postre
Ingredientes

Guayabas maduras (cascos) 245 g
Agua 200 ml
Azúcar blanca 200 g
Sal 0,5 g
Ingredientes para 5 personas.

Preparación

Pelar las guayabas, quitarles la pulpa y cortar en cascos; depositarlos en un recipiente adecuado con abundante agua hasta que estén semiblandos.

Tomar 200 ml de esa agua, incoporar el azúcar, la sal y hacer un almíbar ligero, adicionar las guayabas y terminar de cocer a fuego lento hasta que aquiera el punto deseado.

Dejar refrescar, guardar en frío. Servir si se desea con queso blanco o crema.

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Plato del Día: Ensalada de mariscos

8. Diciembre 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/  Preparando el fin de año

Cubamatinal/ Una magnífica ensalada para bufet o entrantes de fin de año. Plato casi imposible para la población de la isla, exceptuando a pescadores ( si logran conseguir el resto de los productos) o a la nueva clase alta.

Ingredientes:

Langosta (subproducto) 290 g
Camarones (cola) 290 g
Salsa mayonesa 90 g
Apio 87 g
Lechuga 145 g
Papa  235 g
Huevos  3 u
Pimientos morrones  29 g
Perejil 2 g
Pimienta en grano 1 g
Sal 25 g
Laurel  1 g
Vinagre 2 ml

Raciones: 5
Preparación

• Hervir la langosta y los camarones por separado durante 10 y 3 minutos respectivamente en agua con hoja de laurel, pimienta, vinagre y sal. Dejarlos refrescar, limpiar y cortar en pequeños dados.
• Lavar y pelar las papas, cortarlas en dados pequeños, cocinarlas y dejar refrescar.
• Hervir los huevos durante 12 minutos, refrescar, descascararlos y cortarlos en cuartos.
• Lavar el perejil y el apio, cortar este último muy fino y reservar las ramas de perejil.
• Lavar la lechuga y cortar en juliana. Cortar los pimientos en tiras.
• Mezclar en un bolo de madera, cristal o cerámica los mariscos, con la papa, lechuga, el apio y la mayonesa.
• Decorar con los pimientos, huevos duros y las ramas de perejil.

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Plato del día: Arroz frito

8. Noviembre 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Guarniciones

Cubamatinal/ La ya larga tradición de la comida china en Cuba, ha convertido este plato en uno más de la cocina criolla. Ahora presentado en su variante más tradicional.

Ingredientes para 8 raciones.

Arroz 3 tazas
Agua 2 1/2 tazas
Aceite 3 cucharadas
Ajo (dientes) 3 u
Raíz de jengibre fresco o seco, rallado 1 cucharadita
Carne de puerco ahumado, jamón, jamonada, butifarra, mariscos, pescados, etc. 1 libra
Huevos cocinados en revoltillo o tortillas finitas 6 u
Salsa China 3 ó 4 cucharadas
Col cruda cortada en hebras finas o frijolitos chinos (brotes de soja)  2 tazas
Cebollinos bien picaditos 2 tazas 

Preparación

Cocine el arroz de modo que resulte bien desgranado y déjelo enfriar bien; esto se puede hacer de un día para otro. Observe que el arroz se cocina sin sal ni grasa.

Si va a usar mariscos, pescado o pollo, cocínelos primero y luego córtelos en tiras finas o pedacitos. Lo mismo debe hacer con la carne de puerco, jamón o jamonada, y con los huevos si usted los prepara en forma de tortillas. Lave y limpie bien los frijolitos y cebollinos. Si no tiene frijolitos, puede usar col cruda cortada en hebras y también otros vegetales como pimientos, pepinos, etc. y cortados en tiras.

Caliente el aceite (para esta receta debe ser maíz, maní, girasol, soya, etc., pues no tiene sabor definido y no aceite de oliva, que por tener aroma y sabor característicos, cambia el sabor del arroz frito); sofría los dientes de ajos machacados y cuando se empiecen a ver dorados añada el arroz frío y comience a revolverlo hasta que usted observe que el arroz está caliente. Añádale poco a poco y mientras lo revuelve, todos los ingredientes más o menos en el mismo orden en que aparecen en la receta. Si es posible, la raíz de jengibre se debe rallar directamente sobre el arroz y siempre lo último que se añade son los cebollinos.

Sírvalo caliente acompañado de salsa China adicional para que cada persona pueda añadirle más a su gusto.

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Plato del día: Ajiaco caimanero

12. Octubre 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Sopas, cremas y potajes

 

Cubamatinal/ Otra variante del tradicional ajiaco criollo

Ingredientes

Ingredientes para 5 personas.
Pescado salado 945 g
Yuca 232 g
Malanga 190 g
Ñame 190 g
Mapen o fruta del pan 174 g
Papa 174 g
Domplin 290 g
Cilantro 1 g
Ají cachucha 13 g
Salsa criolla 75 g
 
Para domplin:  
Harina de trigo 580 g
Polvo de hornear 29 g
Sal 10 g
Leche de coco 200 ml 
Preparación

Desalar el pescado en abundante agua. Rallar el coco y sacarle la leche.

Elaborar con el pescado ya desalado un caldo, colarlo, separar las masas quitándole las espinas; en el propio caldo, puesto al fuego, agregar las viandas peladas y cortadas en pequeños pedazos, por un orden de dureza. Al pasar 5 minutos aproximadamente agregar el domplin y la salsa criolla, cocinar al fuego lento, sin destapar el recipiente para que no se endurezca el domplin.

Al servir, en cazuela de barro o plato, adicionar la porción de pescado correspondiente y una rodaja de limón.

Elaboración del domplin: Mezclar en un bolo la harina, el polvo de hornear, la sal y, poco a poco, la leche; dejar reposar durante 15 minutos aproximadamente. Hacer porciones en forma de pequeñas bolas (domplin) agregar al ajiaco en el momento requerido.

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Plato del día: Filetes de pescado rellenos con mariscos

26. Septiembre 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Plato del día

 

Cubamatinal/ Siendo una isla, donde antaño se desarrolló sobremanera la pesca de plataforma, son numerosas las recetas que combinan pescados y mariscos. La receta de hoy es recomendada por La Cocina de la Abuela. 

Plato del día: Filetes de pescado rellenos con mariscos

Ingredientes  para 5 raciones

Pescado 870 g
Jugo de limón 30 ml
Sal 20 g
Pimienta molida 0,5 g
Salsa criolla 290 g
Vino blanco 72 ml
Aceite vegetal 72 ml
Camarones 145 g
Langosta 145 g
Caldo de pescado 290 ml
Guisantes 72 g
Pimientos morrones 72 g

Preparación

Limpiar el pescado, porcionar en 2 piezas de 87 gramos cada una o una pieza de 174 gramos. Sazonar con sal, pimienta molida y jugo de limón, posteriormente limpiar y hervir los camarones y la langosta y cortarlas en jardinera fina, dejando dos camarones para cada ración, con la cola precedida del último anillo al cuerpo de éste; rellenar los filetes con los mariscos y enrollarlos, introduciendo un camarón en cada extremo, de forma que sobresalga 3 centímetros de cola. Introducir dos palillos en el lugar que termine el doblés.

Colocar los camarones en una tártara, untada de aceite, verterle el caldo caliente y el vino, cubrir con papel engrasado y colocar en el horno a 174°C, por un tiempo de 8 minutos. Sacarlos del recipiente y escurrilos bien, cubrir con la salsa criolla, hornear 5 minutos más a 195 °C.

Decorar con tiras de pimientos y guisantes.

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Festival culinario del Caribe en Cuba

31. Agosto 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Noticias culinarias

Cubamatinal/ La provincia de Santiago de Cuba, en la zona oriental de la isla, acoge la primera edición del Festival Internacional Culinario del Caribe entre los días 20 y 25 de septiembre. Para los organizadores, chefs, cocineros, etnólogos, estudiantes y profesores de esa actividad procedentes de 33 países se darán cita en el encuentro.

Santiago de Cuba, 30 de agosto/ AIN/ Los expertos consideran que el foro permitirá un mayor espacio para el intercambio de prácticas innovadoras y experiencias de las diversas escuelas culinarias del mundo.

Como elemento novedoso, los asistentes elaborarán platos tradicionales de sus respectivas naciones en unidades de la gastronomía, hoteles y otros centros del territorio.

La agenda contempla clases magistrales, el salón culinario para mostrar las habilidades de los chefs, la denominada cocina artística y la preparación de cócteles.

Asimismo, se instalará un área comercial, destinada a la realización de encuentros de negocios y exposición de productos de carácter gastronómico.

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Plato del día: natilla quemada

23. Agosto 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Postres

Cubamatinal/ Los dulces caseros siguen siendo de la preferencia de los cubanos, no hay como un buen postre elaborado  en casa. La natilla no por ser de los más corrientes ha perdido popularidad.

 

Plato del Día: natilla quemada

Clasificación: Postre

Raciones: 5

Ingredientes:

Leche 835 ml
Azúcar refino 261 g
Yemas de huevos 3 u
Maicena 63 g
Azúcar para espolvorear 20 g
Mantequilla 14,5 g
Canela en rama 2,5 g
Color amarillo líquido 0,8 ml
Sal 2,9 g
Agua 200 ml

Elaboración:

Depositar en un recipiente apropiado la leche, la canela en rama, el azúcar y el color vegetal, dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente, colar posteriormente y agregar la mantequilla.

En otro recipiente batir las yemas de huevo con un batidor de alambre, agregar la maicena y el agua, mezclar bien y colocar. Añadir esta carga a la leche hervida, poner a fuego moderado y remover constantemente hasta que cuaje.

Servir con azúcar espolvoreada por encima y quemada en salamandra o plancha.

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La cocina de la abuela: Recetario 3er aniversario de Cubamatinal

25. Julio 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Recetario  2006-2009

 

Cubamatinal/ El pasado 17 de julio nuestro diario cumplio sus primeros tres añitos. Queremos festejarlos con nuestros lectores brindándole el recetario de cocina publicado en esta sección durante ese período y ¡Que aproveche!

Leer	Plato del día: Carne frita con cebollas
Leer	Platos tradicionales; cocina popular, campesina y de la alta sociedad cubana.
Leer	Plato del día: Ropa vieja
Leer	Plato del día: Cangrejos Rellenos
Leer	Plato del Día: Arroz con Pollo
Leer	Plato del día: Pargo con Gelatina
Leer	Plato del día: Pernil de puerco asado en cazuela
Leer	Plato del día: Filete con salsa de alcaparras
Leer	Plato del día: Quimbombó con mariscos
Leer	Plato del día: Croquetas de camarones y puré de papas
Leer	Plato del día: Yuca frita
Leer	Plato del día: Patas a la criolla
Leer	Plato del día: Carne a la catalana.
Leer	Plato del día: Gallina sabrosa
Leer	Plato del día: Escabeche
Leer	Platos tradicionales; cocina popular, campesina y de la alta sociedad cubana.
Leer	Plato del día: Potaje de Frijoles Negros
Leer	Plato del día: Majarete con Queso
Leer	Plato del día: Pollo ahumado a la Criolla
Leer	Plato del día: Guiso de Maíz
Leer	Plato del día: Ajiaco Criollo
Leer	Plato del día: Calamares en su Tinta
Leer	Plato del día: Arroz con maíz a la criolla
Leer	Plato del día: Multa tropical de Cuba, una receta del chef
Leer	Plato del día: Tamal en hoja
Leer	Plato del día: Arroz Congrí
Leer	Plato del día: Sopón holguinero
Leer	Plato del día: Chilindrón de chivo
Leer	Plato del día: Pollo criollo
Leer	Plato del día: Pudín diplomático
Leer	Plato del día: Frituritas de malanga
Leer	Plato del día: Yuca con mojo
Leer	Plato del día: Bistec en cazuela
Leer	Plato del día: Salsa criolla
Leer	Plato del día: Molletes
Leer	Plato del día: Pollo Shanghai
Leer	Plato del día: Cena de fin de año*
Leer	Plato del día: Costillas de cerdo con piña
Leer	Plato del día: Majarete con queso
Leer	Plato del día: Colas de langosta al ron
Leer	Plato del día: Arroz frito
Leer	Plato del día: Filete de pescado Canciller
Leer	Coctelería
Leer	Plato del día: Guineo asado al jugo
Leer	Plato del día: Dobosh tropical
Leer	Plato del día: Pavo a la camagüeyana
Leer	Plato del día: Cerdo asado con salsa agridulce
Leer	Plato del día: Ensalada de papa con queso crema
Leer	Plato del día: Ensalada Rijan
Leer	Plato del día: Frijoles colorados con masa de puerco
Leer	Plato del día: Rueda de serrucho en escabeche
Leer	Plato del día: Arroz con maíz a la criolla
Leer	Plato del día: Fideos chinos fritos
Leer	Plato del día: Empanadas de Tasajo
Leer	Plato del día: Chicharrones de puerco
Leer	Plato del día: Arroz con quimbombó
Leer	Plato del día: Flan de coco
Leer	Plato del día: Sándwich cubano
Leer	Plato del día: Sopón de Puerto Príncipe
Leer	Plato del día: Arroz Congrí
Leer	Plato del día: Filete de pescado Canciller
Leer	Plato del día: Capuchinos
Leer	Plato del día: Arroz con carne a la camagüeyana
Leer	Plato del día: Frijoles negros
Leer	Plato del día: Filetes de pescado rellenos con mariscos
Leer	Plato del día: Sopa de pollo
Leer	Plato del día: Carne de cerdo enrollada
Leer	Plato del día: Albóndigas con yerba buena
Leer	Empanadas de tasajo

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Plato del día: Empanadas de Tasajo

12. Julio 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Empanadas de tasajo

 

Cubamatinal/ Antaño, el tasajo -conocido como cesina en España- es decir, carne de vacuno curada a la sal, era de tráfico obligado en el puerto de La Habana, puerto único de América para el tráfico del sistema de flotas. Cuenta la historia que ya en el siglo XVII, el superávit de cabezas de ganado en la isla motivaba que los monteros abandonaran la carne de res en pleno campo para cargar con los más valiosos cueros. Con el auge de la industria azucarera en el siglo XVIII, el tasajo era dieta obligada en las escudillas de los esclavos, por ser de todas las carnes la de menor valor. Fuertemente integrada en la dieta y la preferencia de los cubanos, hoy en día es un plato del que sólo hablan las abuelas de buena memoria, pues desapareció de nuestra mesa en el interior del país desde la década de los sesenta del pasado siglo. Sin embargo, fuera de Cuba, las comunidades de cubanos mantienen su tradición, de ella el plato que ofrecemos hoy.

Plato del Día: Empanada de Tasajo

Clasificación: Entremés

Raciones: 10 unidades

Ingredientes:

3 1/2 tazas de harina para todos los usos
1/2 taza de agua
2 huevos
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vino seco
1 cucharada de manteca (sólida)
1 cucharada de mantequilla
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de polvos de hornear
1/2 Kg de picadillo de tasajo cocinado

Elaboración:

Cierna la harina, mídala y vuélvala a cernir con la sal y los polvos de hornear, poniéndolo todo en la mesa donde se va a trabajar. Haga con las manos un hueco en el centro de la harina y eche ahí la manteca, la mantequilla y los huevos enteros. Vaya uniendo con la punta de los dedos todos estos ingredientes a tratar de unirlos y vierta ahí mismo el agua endulzada con el azúcar y el vino seco. Cuando esté todo bien mezclado, trate, con ambas manos, de formar una masa suave, la que se amasará durante pocos minutos. Déjela reposar por espacio de una hora más o menos, en el refrigerador, envuelta en papel encerado; y después estírela sobre la mesa enharinada con el rodillo también untado de harina y vaya formando las empanadas en la forma que se desee, pero no muy pequeñas, poniéndoles como relleno una cucharada del picadillo de tasajo. Doble la masa, cortando con un cuchillo o cortador la empanada y prensando los dos bordes con un tenedor pasado por harina, para que al freírlas en abundante manteca caliente, no se abran.

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Plato del día: Majarete con queso

24. Mayo 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/ Postres criollos

 

Cubamatinal/ El majarete es un delicioso postre elaborado a base de harina de maíz tierno, exísten varias combinaciones en su preparación todas deliciosas, al menos al paladar insular. A la variante que traemos hoy, con queso, se le puede añadir la no menos popular que agrega uvas pasas a la receta.

Tipo de plato: Postre

Raciones: 5

Ingredientes:

Maíz tierno molido 130 g
Agua 90 ml
Azúcar refino 153 g
Sal 1 g
Canela en rama 0,5 g
Mantequilla 15 g
Vainilla 5 g
Leche fresca 245 ml
Queso crema 145 g
Canela en polvo 1,5 g

Elaboración:

Hervir la leche con la canela y la sal durante 3 minutos, pasar el maíz con el agua por un colador fino y poner en el fuego, batir durante 3 minutos aproximadamente. Incorporar el azúcar refino, añadir la leche hervida con la canela y la sal, dejar hervir durante 30 minutos, moviéndola con la paleta de madera. Posteriormente se incorporará el queso y la mantequilla, revolviéndose 5 minutos más y sacar del fuego.

Se sirve espolvoreado con canela molida.

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Plato del Día: Pollo salteado con piña

17. Mayo 2009 por Redacción.

La cocina de la abuela/

 

Cubamatinal/ Espectacular mezcla  de ingredientes al estilo de la mejor cocina internacional. Especial para alagar el paladar con productos de fácil elaboración.

Plato del día: Pollo salteado con piña

Plato principal
Raciones: 5

Ingredientes:

Pollo 870 g
Sal 15 g
Cebolla 145 g
Piña en conserva 580 g
Harina de trigo 60 g
Aceite vegetal 290 ml
Cebollino 70 g
Azúcar 75 ml
Caldo de ave 150 ml
Ajo 10 g
Pimiento morrones 75 g

Preparación:
Deshuesar el pollo, cortarlo en dados de 2 centímetros y sazonarlo con sal. Pasar la piña por la harina, cortada en dados y dorarla. Aparte, dorar el ajo, cortado fino, cuando comience a dorar, añadirle el pollo, la cebolla cortada en cuarto de luna y el cebollino, cortado finamente. Revolver todo, añadir la piña y el caldo, dejar cocinar por 6 minutos aproximadamente. Agregar el vino seco y el azúcar, puntear de sal y dejar cocinar por 15 minutos más.

Decorar con tiras de pimientos morrones.

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