Cartas a Ofelia/ Receta de archivo: Especial para La Cocina de la Abuela
Cubamatinal/ París, 24 de diciembre de 2011.
Querida Ofelia:
Te envío las recetas que me hizo llegar desde Cuba nuestra amiga Esther Vergara, para que preparásemos en París una Cena de Nochebuena cubana.
LECHÓN ASADO
INGREDIENTES:
1 lechón
3 cucharadas de orégano no tostado
1/2 taza de sal
3 cabezas de ajo
6 na ranjas agrias
Manteca para untar al lechón
Preparación:
Se mata el lechón la víspera de asarlo. Después de matado se pela y limpia bien, raspándolo con un cuchillo y echándole agua caliente según se raspa. Se abre por el vientre y se limpia el interior. Después de limpio y lavado por dentro y por fuera, se cuelga hasta el día siguiente. Se polvorea con sal dos o tres horas antes de adobarlo. Se machacan en el mortero los dientes de ajo con el orégano hasta triturar bien la mezcla.
Se le añade zumo de naranja agria. Se frota todo el interior del lechón con este adobo. Se deja du rante 5 ó 6 horas adobándose. Se coloca el lechón en una tartera, con la piel hacia arriba. Se frota bien todo el pellejo con manteca, para que se dore bien y quede tostadito. Se asa en el horno, hasta que esté dorado y al pinchar los perniles y partes carnosas, no salga jugo. Se retira del calor y después se corta en pedazos. Se sirve con un mojo hecho con manteca, dientes de ajo machacados y zumo de naranja agria.
El asado típico en el campo: Consiste en asar el lechón, abriendo un hoyo en la tierra, donde se coloca la leña y ramas de guayabo. Cuando esté ardien do se cubre con una parrilla y sobre ésta se pone ellechón, que se cubre con hojas de plátano. Mientras seestá asando se baña con frecuencia con mojo previamente preparado.
CHICHARRONES DE PELLEJO
Preparación:
Se le quita le grasa al pellejo en la parteinterior y se raspa por el exterior para quitarles lospelos. Se corta en pedazos. Se pone a cocinar hastaablandarlo. Se escurre bien. Se polvorea con sal. En una sartén o caldera de hierro, con manteca bien ca liente se van echando los pellejos, volviéndolos con la espumadera y procurando que no se quemen. Aumen tan considerablemente de tamaño y quedan tostados.
YUCA CON MOJO
INGREDIENTES:
1 1/2 libra de yuca
6 cucharadas de jugo denaranja agria
MOJO
1 cebolla chiquita cortada en anillos
6 dientes de ajos
6 cucharadas de manteca
Preparación:
Se pela la yuca y se, parte en trozos. Se cocina en una ollita con agua suficiente a cubrirla. Cuan do la yuca esté empezando a ablandarse, se le bota elagua y se le echa agua de nuevo. Cuando rompe a hervir se le añade una cucharada de sal y se deja coci nar a fuego lento hasta que esté blanda. Se escurre y se coloca en una fuente. Se le vierte el mojo y se sirve .
Preparación del mojo:
Se machacan en el mortero losdientes de ajo y se les va añadiendo poco a poco el jugode la naranja agria. Se echan los anillos de cebolla en el mortero y después la manteca bien caliente.
FRIJOLES NEGROS
INGREDIENTES:
1 libra de frijoles negros
3 litros de agua
1 hoja de laurel
1 ají grande cortado en tiras
1 cebolla pequeña cortada en cuartos
1 ajo picadito
Sal y pimienta al gusto
1 “cucharoncito” de aceite
Cebollas picaditas
2 ajíes verdes picaditos
1 cucharadita de orégano tostado
4 dientes de ajos
1 chorrito de vinagre
Preparación:
Se esçogen y lavan los frijoles. Se remo jan en el agua un rato. Se ponen a cocinar en una ollay cuando estén a medio cocinar se les añade la hojade laurel, las tiras de ají, los cuartos de cebolla y el ajo picadito. Cuando estén blandos se prepara el sofrito del siguiente modo: En una sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente, se le añaden las cebollas pi caditas y los ajíes. Cuando estén blanditos, se añadenlos dientes de ajo machacados con el orégano. Se sofríeunos minutes. Se le añade un cucharón de frijoles y se les da vueltas unos minutos. Se vierte en les frijoles y se sazona con sal y pimienta al gusto. Se cuaja el caldo con algunos frijoles bien machacados. Se revuelve bien. Se retira del fuego y se le añade un chorrito de vinagre.
YEMAS ACARAMELADAS
INGREDIENTES:
12 yemas
1 cucharada de agua de azahar
6 onzas de azûcar en polvo
Caramelo
Preparación:
Se mezclan las yemas, azúcar y agua de azahar. Se cocina a fuego muy lento, revolviendo seguido, hasta que se desprenda de la paila. Se vierte enun mármol engrasado y cuando se refresque se formanlas bolitas. Se pasan por caramelo. Se escurren y secolocan en un mármol engrasado hasta que se enfríen.
YEMITAS EMPOLVADAS
INGREDIENTES:
2 libras de azúcar
1/2 litro de agua
Un pedacito de vaina de vainilla
1 taza de leche
20 yemas
Azúcar en polvo
Preparación:
Con el azúcar, agua y vainilla se hace un almíbar a punto fuerte. Se deja enfriar. Se mezclan bien la leche y las yemas. Se cuela la mezcla. Se le echa poco a poco el almíbar, revolviendo. Se cocina fuego lento, moviéndolo constantemente, hasta que esté bien cuajado y se desprenda de la paila. Se vierte en un mármol y se enfría. Se van haciendo las bolitas y se pasan por azúcar en polvo. Se ponen en capacillos.
¡Que Dios te dé toda la felicidad del mundo junto a tus seres queridos!
Un gran abrazo y… Feliz Navidad,
Félix José Hernández.
